Kultūriniame kontekste maisto reikšmė senais laikais ir dabar yra ne tik užtikrinti gyvybines žmogaus funkcijas. Įprastiniai maisto produktai ir patiekalai šventinėje gastronomijoje įgauna simbolinę prasmę, tampa šventės simboliais, yra etniškumo išraiška, liudijanti apie tradicijos ir papročių reikšmę bei kultūrų sąveiką. Džiaugiuosi tuo, kad mūsų kraštui būdingas daugiaetniškumas, kad yra daug skirtingų istorinių ir kultūrinių gastronomijos savitumų.
Velykų boba
Nagrinėjant saldžiuosius Trakų krašto velykinius patiekalus, valgius ir gaminius, pirmiausia tikslinga įvardyti patiekalus, kuriuose panaudojami pieno produktai ir kiaušiniai. Sakoma, kad velykiniam stalui be margučių būtinai reikia pašventinti sviestą ir sūrį. Iki XX a. antrosios pusės toks paprotys turėjo maginę semantiką, o dabar sūris ir sviestas apeiginę prasmę išlaiko kaip tradicinio Velykų pusryčių stalo simbolis. Varškės ir pieno patiekalų patiekdavo ir dzūkai. Vietiniai lenkai šventiniam stalui plakdavo naminį sviestą ir slėgdavo sūrį, kuriuos šiais laikais ne tik patys pasigamina, bet ir nusiperka, kad pašventintų. Asmeniškai laikausi šios tradicijos, be to, tradiciškai kepu „Vienos varškėtį“. Šis varškės patiekalas seniai yra tapęs tradiciniu mūsų giminėje.
„Vienos varškėtis“
Dažnas mūsų krašte Velykų neįsivaizduoja be varškės pyrago arba „Paschos“. Pastaroji (iš varškės su grietine, sviesto, kiaušinių tryniu ir cukraus su vanile, razinomis, migdolais) ant žalumynais puošto stalo laikoma stačiatikių patiekalu. Šis ritualinis patiekalas turi tiesioginį ryšį su slavų religine kultūra. Tačiau nagrinėjant velykinius gaminius iš varškės pastebime tam tikrą pavadinimų painiavą. Remiantis literatūra, Ukrainoje „Pascha“ – aukšta, cilindrinės formos, saldi, skani, balta duona, stačiatikių kepama Velykoms. Tačiau rusai tokį gaminį vadina graikišku žodžiu kulič, o lenkai – kolač. Lietuvos tautosakininkas, etnografas, literatūrologas Liudvikas Adomas Jucevičius apie slavų poveikį lietuvių papročiams rašė dar XIX a. pirmoje pusėje.
Yra žinoma, kad tarpukariu buvo kepami ir mozūrai. Tai toks šventinis pyragas, atkeliavęs pas mus iš Lenkijos, su saldžiu įdaru, riešutais, džiovintais vaisiais, su glajumi ant viršaus, papuoštas spalvota cukrine glazūra ir įvairiais iš tešlos gamintais ornamentais. Šiais laikais mūsų krašte šis kepinys primirštas. Dabar yra kepami ragaišiai, bulkos, kujaviakai, chalkos, bandelės, vyniotiniai su aguonomis, keksai, romo bobos, varškės pyragai ir kiti skanėstai.
Velykų stalas
Kulič turi ryšį su Lietuvoje gamintu ir iki mūsų dienų išlikusiu gaminiu pavadinimu boba. Tai – puošnus mielinis pyragas Velykoms. Nuo seno kepamas pagal tradicinį receptą, tačiau kiekviena šeimininkė turėdavo savitą gaminimo variaciją. Atskirose šeimose jis skiriasi ingredientais, tešlos ruošimu, forma ar puošimu. Dzūkai saldžius pyragus bobas kepė specialiuose įvairios formos aukštuose moliniuose puoduose.
Laimingi yra tie, kam pasisekė paragauti močiutės iškepto pyrago, kurio receptą puoselėjo ne viena giminės šeimininkė. Tradicijos per šventes yra kaip slaptasis patiekalų ingredientas, tačiau su kiekviena karta jos kinta arba yra kuriamos naujos. Dabar dažnoje šeimoje ant šventinio stalo, be jau minėtų gaminių, svečiuojasi šakočiai, šimtalapiai, įvairūs keksai, meduoliai, namuose pagaminti tortai ir kiti skanėstai.
Šventų Velykų gastronominės tradicijos – šimtametės ir prasmingos, tačiau reikia jas puoselėti ir saugoti, kad būtų galima palikti ateinančioms kartoms. Pateikiu savo per ilgus kepimo metus ištobulinto Velykinio pyrago, pas mus vadinamo bulka, receptą. Šis patiekalas tapo tradiciniu mūsų šeimoje, o jo perduodamas jaunajai kartai. Manau, nesuklysiu teigdama, kad šią bulką, mano iškeptą, per Velykas vaišindavosi dažna mūsų krašto šeima. Rekomenduoju ir Jums pabandyti išsikepti.
Velykų bulka
Jums reikės: 1,5 kvietinių 550D arba 550C miltų, 15 vnt. (geriausiai naminių) kiaušinių, 500 g cukraus, 300 g kelių rūšių razinų be kauliukų, 250 ml pieno, 200 g sviesto, 60 g šviežių arba 22 g sausų mielių, 1 šaukštelio druskos. Iš šio kiekio galima pasigaminti 3–4 gan dideles bulkas.
Gaminimas. Mieles sumaišykite su šaukštu cukraus, įpilkite porą šaukštų šilto pieno. Palikite stovėti šiltai, kol mielės pakils. Tuo metu, pasiruoškite razinas ir kitus produktus. Razinas nuplaukite, apdžiovinkite ir apvoliokite miltuose. Taip jos geriau pasiskirstys tešloje. Miltus persijokite, taip juos prisotinsite deguonimi. Kiaušinius išplakite su cukrumi iki standžių putų, supilkite šiltą, tačiau ne karštą pieną ir pakilusias mieles. Tada įberkite miltus ir viską gerai išminkykite. Po to supilkite ištirpintą sviestą ir razinas. Dar paminkykite. Tešla nebūna labai kieta, tačiau nelimpa prie rankų. Palikite tešlą šiltai pastovėti, kad pakiltų. Maždaug po pusantros valandos ją vėl išminkykite. Šiame etape padalinkite tešlą į 3–4 dalis. Toliau tešlą dėkite į kepimo popieriumi išklotas bei sviestu išteptas formas ir palikite pakilti. Jos kiekis padvigubės, tad formas reikėtų pripildyti iki pusės. Kai tešla pakils, atsargiai patepkite paviršių plaktu kiaušiniu ir kepkite apie 45–60 min. iki 170–180 oC temperatūros įkaitintoje orkaitėje. Valgykite Velykų rytą su sviestu ir margučiais.
Velykų bulka
Druskos, pipirų ir kitų gyvenimo prieskonių pagal skonį…
Jolanta VELIČKIENĖ,
maisto technologė, technologijų edukologė,
Amatų mokyklos „Sodžiaus meistrai“ maitinimo paslaugų profesijų mokytoja
