Duona žmogaus mityboje užima ypatinga vietą. Lietuvoje ruginė duona jau šimtmečius buvo svarbiausias maisto produktas. Lietuvių etnografijos duomenys ir apeigų papročiai pasakoja apie duonos vietą tautos buityje ir pagarbos jai išraišką įvairiose žemdirbių apeigose. Ji plačiai minima seniausiuose liaudies kūrybos žanruose: tikėjimuose, kalendorinėse ir agrarinėse apeigose, smulkiojoje tautosakoje, sutartinėse, sakmėse. Senų senovėje duona buvo suasmeninta ir sudievinta.

Pagal seniausius receptus ją gamindavo iš viso grūdo ruginių miltų. Duona – ne šiaip sau pyragas, todėl vietoj kepimo miltelių ar sodos ją kildina ir išpurena specialiai subrandintas raugas. Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Raugui skonį suteikia pieno rūgšties bakterijos, o kildina laukinės mielės, natūraliai augančios ant grūdų jau laukuose, iš kurių kartu su rugiais patenka į malūną ir būna sumaltos į miltus.

Duonos raugas buvo laikomas šeimininkės turtu. Senolių pasakojimu, duonos raugo šeimininkės prašyti neverta – vis tiek neduos. Dažniausiai duonos sudėtis buvo itin paprasta: rupūs ruginiai miltai, vanduo, druska, cukrus ir kmynai. Praėjusio šimtmečio pradžioje duona buvo ruošiama ir iš plikytų ruginių miltų, tačiau tai pailgina jų rūgimo laiką.

Nuo senų laikų tai populiariausias kepinys ir šiais laikais gausiai perkamas bei kepamas namų virtuvėse. Pagal statistiką Lietuvoje vienas žmogus kasdien suvalgo apie 300 g duonos. Ruginėje ir kvietinėje duonoje yra visų organizmui reikalingų pagrindinių maisto medžiagų. Duonos maistingumas priklauso nuo jos kokybės. Šiais laikais dažnas teikia pirmenybę sveikatai palankiems  produktams. Norint valgyti kokybišką ir sveikatai naudingą duoną, reikėtų atidžiai perskaityti informaciją ant pakuotės ir atkreipti dėmesį į pagrindinę sudedamąją dalį – miltų rūšį, nuo kurių ir priklauso šio kepinio juslinės ir maistinės savybės. Sveikiausia yra duona iš rupių miltų. Miltų rūšis taip pat turi įtakos duonos spalvai – kuo duona bus baltesnė, tuo mažiau joje bus skaidulų, nes grūdas bus kiek įmanoma labiau nuvalytas.

Parduotuvių lentynose šis gaminys yra ganėtinai saugus, nes jame griežtai ribojami maisto priedai, draudžiami saldikliai (išskyrus cukrų), dažikliai (išskyrus karamelė E150a-d) bei konservantai. Lietuvoje galioja nekomercinė sveikatai palankesnių maisto produktų ženklinimo simboliu „Rakto skylutė“ sistema, pagal kurią pažymėtuose šiuo ženklu produktuose turi būti mažiau cukraus, druskos, sočiųjų riebalų, transriebalų, nėra maisto saldiklių, o grūdų turinčiuose gaminiuose – daugiau maistinių skaidulų. Taigi, jei matote duoną, paženklintą simboliu „Rakto skylutė“, žinokite, kad tai jau sveikatai palankesnis pasirinkimas. Tai kriterijai, kuriais remdamiesi galite pasirinkti ne tik skanią, kokybišką, bet ir sveikatai palankią duoną.

Pastaruoju metu dar atsiranda ir kiti kriterijai – tai duona be cukraus, be glitimo. Duoną be glitimo (gliuteno) dažniausiai renkasi dietos besilaikantys, norintys atsikratyti antsvorio, virškinimo problemų ar tiesiog mėgstantys sveikai maitintis žmonės. Duona be gliuteno šiandien – tai viena populiariausių temų šeimininkų virtuvėse. Pirmiausiai – tai sveikesnis pasirinkimas ir kepant duoną namuose dažniau galima eksperimentuoti. Duoną galite pagardinti džiovintais vaisiais, riešutais, sėklomis, žolelėmis, prieskoniais.  Tad šiandien siūlome pagaminti duoną be glitimo.

Duona be glitimo

Reikės

550-600 ml vos šilto vandens, 250 g grikių miltų, 150 g ryžių arba migdolų miltų, 100 g kukurūzų krakmolo, 7 g sausų mielių,  2 šaukštai linų sėmenų, 100 g moliūgų ar kitų sėklų, nubrauktas šaukštas druskos arba pagal skonį, kupinas šaukštas cukraus arba medaus.

Gaminimas

Kruopščiai sumaišykite sausus ingredientus. Įpilkite vandens (pirmiausia 500 ml ir palaipsniui pilkite daugiau, jei ingredientai nenori susijungti) ir šaukštu maišykite, kol gausite vientisą masę be gabalėlių. Tešlą uždenkite virtuviniu rankšluosčiu ir padėkite į šiltą vietą, kad padvigubėtų – apie 30 minučių. Formą  reikia iškloti kepimo popieriumi (galima papildomai patepti aliejumi, taip duona lengviau atsitrauks nuo popieriaus). Į ją supilkite tešlą ir vėl leiskite pakilti – taip pat 30 min. Įkaitinkite orkaitę iki 220 ^oC laipsnių. Įdėkite duoną ir kepkite 50 minučių. Jei per greitai paruduoja, uždėkite aliuminio foliją. Po to išimkite duoną iš formos, padėkite ant kepimo grotelių ir kepkite dar 10 minučių. Iškepta duona skleidžia tuščiavidurį garsą, kai bakstelsime ją iš apačios. Atvėsinkite ant kepimo grotelių.

Druskos pipirų ir kitų gyvenimo prieskonių pagal skonį…

Jolanta Veličkienė

Maisto technologė, technologijų edukologė, pedagogė

Amatų mokyklos „Sodžiaus meistrai“ maitinimo paslaugų profesijų mokytoja

Autorės nuotraukos