Vasario 5-ąją, minint Šv. Agotos arba Duonos dieną, yra puiki proga prisiminti duonos svarbą, jos sakralią vietą mūsų kultūroje, pažvelgti į šio gaminio istoriją ir reikšmę, jos vietą senojo lietuvio gyvenime ir kas ji žmogui yra dabar.
Duoną, kaip pagrindinį lietuvių maistą, mini rašytiniai šaltiniai. Jau XV a. lenkų kronikininkas, istorikas ir diplomatas Janas Dlugošas rašo apie apeiginę lietuvių duoną, aukotą derliaus šventėse vėlėms ir pagrindinį žemaičių maistą – duoną ir mėsą. Ruginė duona minima ir Vytauto Didžiojo laiške, rašytame 1409 m. Žemaitijos kryžiuočių vaitui. Dar vienas faktas yra aptiktos XIV–XV a. pirkios su duonos kepimo krosnimi liekanomis Aukštadvario piliakalnyje. Šie faktai byloja, kad ruginė duona lietuviams nuo seno buvo įprastas valgis.
Lietuviai net ir pačiais sunkiausiais laikotarpiais ne tik daug dirbo, bet sočiai ir gausiai valgė. Visada ant stalo buvo ruginės duonos, kuri tradiciškai buvo valgoma kartu su daugeliu valgiu, o užtepta sviestu su medumi – kaip desertas. Nuo seniausių laikų rugys lietuviams buvo ypatingas augalas, o juoda ruginė duona iki šių dienų labiausiai vertinta ir vertinama. Pagarba duonai yra vienas iš senoviškų lietuvių kultūros bruožų. Nė vienas iš valgių nebuvo taip gerbiamas, kaip duona kasdienė. Ji laikoma šventa, ją numetus, buvo reikalaujama pabučiuoti. Daugeliui lietuvių ji buvo ir yra ne tik maistas, bet ir išties ypatingas, vienas ryškiausių simbolių, primenančių gimtinę ir namus. Net yra toks liaudies posakis: „Kur duona, ten ir namai“.
Yra labai daug kūrinių apie duoną. Lietuvių literatūros pradininko Kristijono Donelaičio poemoje „Metai“, ryškiai atspindinčioje XVIII a. Mažosios Lietuvos baudžiauninkų gyvenimą, pirmiausia dėkojama Dievui, kuris žmonijai davė didžiausią malonę – duoną. Lietuviška juoda ruginė duona yra apipinta daugybės įvairiausių mitų ir legendų. Pranė Dundulienė, knygos „Duona lietuvių buityje ir papročiuose“ autorė, mini, kad lietuviai duoną valgė nuo labai senų laikų. Remdamasi lietuvių etnografijos ir kitais šaltiniais, ji išsamiai pasakoja apie duonos pagarbos išraišką ir vietą tautos buityje. Duona minima smulkiojoje tautosakoje, dainose, sakmėse, pasakose, tikėjimuose, įvairiose apeigose. Su jos kepimu, laikymu, raikymu (riekimu) ir valgymu yra susiję daugybę tikėjimų, rodančių, kad duonos šventumas turi motyvuotą sakralinį pagrindą. Tautosakoje žodis duona dažnai vartojamas apibūdinat apskritai maistą.
Lietuvoje ruginė duona buvo kepama paprasta ir plikyta. Indą, kuriame maišydavo ir raugindavo duoną, vadindavo duonkubiliu arba diečka, dečka, dėčka, duonkepe. Tai – medinis apskritas indas, jį dažniausiai darydavo iš ąžuolo. Į krosnį duoną pašaudavo su liže, ant jos padėdavo ajerų, klevo ar kopūsto lapų.
Duonos kepimas grindžiamas tešlos rauginimo menu ir magija. Rūgimas – tai fermentavimosi procesas, kurio metu, veikiant šilumai, produktai įgyja naują kokybę. Paprastos duonos kepimo būdas senesnis ir Lietuvoje buvo labiau paplitęs. Gaminant šią duoną miltai duonkubilyje buvo išmaišomi šiltame vandenyje, tešla per naktį parauginama. Duonkubilis uždengiamas drobės gabalu ir, kad greičiau rūgtų, pastatomas prie krosnies, šiltai užklojamas.
Tešla įrūgdavo nuo duonkubilyje likusios praėjusio kepimo tešlos ar nuo paskutinio kepimo palikto tešlos gabaliuko. Rytojaus dieną pridedama miltų, tešla atminkoma ir palaukiama, kol pakyla. Prieš pradedant minkyti, persižegnodavo, o taip pat peržegnodavo tešlą su visa duonkepe. Kepalus darydavo kuo aukštesnius, storesnius, kad būtų daugiau minkštimo, mažiau plutų. Didelio kepalo duonos skonis geresnis, ji ilgiau išsilaiko nepasenusi. Ant pirmo kepalo įbrėždavo kryžių ir jį suvalgydavo paskutinį.
